Dubai

Esta receta es de Eliseo Valls, de la pastelería C. Aixa de Puçol (Valencia) que a compartido en la revista de Dulcypas.

Es una receta muy elaborada, que hay que empezar con tiempo y pasito a pasito pero…como todas las recetas que son asi: merecen la pena.

Bizcocho de almendras

900 gr huevos
1650 gr azúcar
1125 gr leche
1500 gr harina floja
375 gr almendra molida gruesa
60 gr impulsor
900 gr aceite de oliva
c/s canela y ralladura de limón

Monta en la batidora hasta blanquear los huevos con el azúcar. Añadir luego la leche poco a poco. Realizar conjuntamente la harina con el impulsor y la almendra molida. Incorpar en forma de lluvia a la mezcla anterior.

Por último añadir el aceite de oliva en hilo fino, la ralladura y la canela. Verter en placas y cocer a 185°C durante 13 minutos.

Cremoso de mandarina

500 gr puré de mandarina
100 gr azúcar
10 gr zumo de limón
50 gr almidón modificado (gelcrem frio)
30 gr almíbar TpT

Mezclar el azúcar con el gelcrem e incorporar al puré y pasar por el turmix. Cuando esté liso añadir el almíbar y reposar dos horas .

He vuelto a realizar esta receta, y en esta ocasión no tenia el puré de mandarina, el cual he sustituido triturando medio kilo de mandarinas; Tampoco tenia el gelcrem frio y para esta cantidad he añadido 4gr de agar-agar cuando el almibar estaba en ebullición durante 3 minutos.

Mousse de leche,canela y naranja

200 gr de leche
200 gr nata
95 gr yemas
50 gr azúcar
20 gr canela en rama
10 gr ralladura de naranja
830gr chocolate con leche
5.5 ud hojas de gelatina
1000 gr nata semimontada

Infusionar la canela y ralladura de naranja en la leche. Colar y añadir la nata mezclada con el azúcar. Añadir las yemas y calentar hasta llegar a 85°C. (Este paso lo he hecho con la thermomix). Añadir la gelatina para que se derrita.

Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.

Enfriar y mezclar con la nata semimontada.