Baïlana 🇪🇸//🇬🇧

Receta del gran artesano del sabor Frédéric Bau. Un postre que bien se merece un gran día especial por su elaboración y su excelente resultado. Nuestro primer reto con #cook4learn fue de la mano de este gran profesional y desde Home and Run seguimos retándonos cada día para sacar el mejor partido a todo lo nuestro. Como le gusta citar al mismo Frédéric Bau, de Claude Bourguignon: “No se enseña lo que se quiere, tan sólo se puede enseñar lo que uno es”. Le agradecemos a él y a los grandes profesionales de la gastronomía que continúamente nos muestran todo lo que cada uno es y podamos los demás aprender de ellos…
BIZCOCHO MADELEINE DE PLÁTANO

  • 200 gr mantequilla
  • 245 gr harina fuerte
  • 120 gr azúcar lustre
  • 10 gr impulsor
  • 245 gr huevos
  • 130 gr azúcar invertido
  • 50 gr leche entera
  • 3gr sal fina

Fundir la mantequilla, tamizar juntos la harina, el azúcar lustre, la sal y el impulsor. Mezclar en la batidora los huevos con el azúcar invertido. Añadir los polvos tamizados, la leche y, finalmente, la mantequilla fundida caliente a 45-45 grados. Guardar en el refrigerador y no utilizar antes de 24 horas. Esta masa puede guardarse sin problemas durante 5 días. Hornear en plancha a 210-220 grados con tiro cerrado para presercar la flexibilifad del bizcocho.

COMPOTA DE PLÁTANO CON NUEZ MOSCADA

  • 1000 gr plátanos muy maduros
  • 200 gr azúcar
  • 100 gr mantequilla
  • C.s nuez moscada rallada

Colocar los plátanos pelados y cortados por la mitad sobre una placa espolvoreada con azúcar. Verter encima la mantequilla fundida de forma regular. Hornear a 200-210 grados hasta que los plátaos adquieran una coloración intensa y se vean “confitados”. A la salida del horno, esparcir la nuez moscada rallada muy fina. Pasar la preparación por el robot.

BAVAROIS A LA VAINILLA

  • 250 gr nata al 35% MG
  • 250 gr leche entera
  • 100 gr azúcar
  • 120 gr yemas
  • 3 gr vaina vainilla
  • 12 gr gelatina en hojas
  • 400 gr nata al 35% MG

Hervir juntos la nata y la leche. Añadir las vainas de vainilla abiertas y rascadas y dejar en reposo 5 minutos. A continuación, pasar por el chino y vertee sobre las yemas, previamente mezcladas con el azúcar, teniendo cuidado de no montarlas. Seguidamente, cocer a 84-86 grados. Enfriar la mezcla hasta 30-35 grados, e incorporar los 400 gr de nara mibtada esponjosa, con una espátula.
Sobre la base de bizcocho madeleine extenderemos una fina capa de cobertura de chocolate blanco; a continuación, la compota de plátano y finalmente el bavarois de vainilla. Puedes repetir las capas alternandólas con bizcocho madeleine al gusto. Se puede acabar el postre con gelatina neutra y plátanos baby gratinados.

Recipe of the great pastry Chef Frédéric Bau. A dessert for a special day due to its long preparation but with excellent results.
Our first challenge of #cook4learn was at the hand of this great professional and from Home and Run we continue to challenge ourselves to get the best out of everything we do each day.
As he likes to quote Frédéric Bau himself, from Claude Bourguignon: “You do not teach what you want, you can only teach what you are”.
We thank him and the great professionals of the gastronomy who continually show us everything that each one is and we can learn from them.

BANANA MADELEINE Sponge cake

  • 200 gr butter
  • 245 gr flour
  • 120 gr powder sugar
  • 10 gr baking powder
  • 245 gr eggs
  • 130 gr inverted sugar (honey)
  • 50 gr whole milk
  • 3gr fine salt

Melt the butter, sift together the flour, the sugar, the salt and the baking powder.
Mix the eggs with the invert sugar (honey) in the blender. Add the sifted powders, milk and finally hot melted butter at 45-45C. Store in the refrigerator and do not use before 24 hours. This mass can be stored without problems for 5 days. Bake on an oven tray at 210-220C with a closed shot to preserve the flexibility of the sponge cake.

COMPOTE OF BANANA WITH NUTMEG

  • 1000 gr ripe bananas
  • 200 gr sugar
  • 100 gr butter
  • C.s grated nutmeg

Place the bananas peeled and cut in half on a plate sprinkled with sugar. Pour the melted butter on a regular manner. Bake at 200-210C until the bananas acquire an intense coloration and look “candied”. When leaving the oven, spread the grated nutmeg very thin. Crush the preparation in a mixer.

VANILLA BAVAROIS

  • 250 gr heavy cream 35% MG
  • 250 gr whole milk
  • 100 gr sugar
  • 120 gr yolks
  • 3 gr vanilla pod
  • 12 gr gelatin leaves
  • 400 gr heavy cream at 35% MG

Boil the cream and milk together. Add the opened and scratched vanilla pods and let stand for 5 minutes in it. Then, pass it through the Chinese strainer and pour over the yolks, previously mixed with the sugar, taking care not to whip them. Next, cook at 84-86 C. Cool the mixture at 30-35C, and incorporate the 400 gr of heavy cream whipped with a spatula.

On the basis of Madeleine sponge cake we will spread a thin layer of white chocolate covering; then the banana compote and finally the vanilla bavarois. You can repeat the layers alternate them with Madeleine sponge cake. You can finish the dessert with neutral gelatin and baby gratin bananas.