El binomio de la cocina al vacío: tiempo-temperatura

Cuántas veces se nos ha quedado una pechuga seca hecha a la plancha? O un lomo asado al horno que, por las prisas lo hemos puesto a mucha temperatura y se nos ha pasado y corre que te pillo ponte a improvisar una salsa rica para disimular???
Por eso queremos dedicarle un capítulo a estos dos amigos nuestros el “tiempo y la TEMPERATURA”, factores importantísimos en nuestras cocinas para conseguir el punto perfecto a nuestros ingredientes y no darnos ningún sustito de última hora. Cocinar al vacío o a baja temperatura nos ayudará a ser muy precisos en nuestras cocciones
Primero tenemos que diferenciar entre la TEMPERATURA (T) que queremos en el interior de nuestro producto, y la T de cocción, es decir a la que vamos a cocinar (por ejemplo si es el horno, la T del horno; si cocinamos en aceite, la T de este; o si es a baja temperatura o al vapor su T correspondiente.
Para ello es bueno usar un termómetro o una sonda, y pincharlo en el centro del producto. Sabemos que cada alimento tiene que llegar a una T determinada para que cumpla los parámetros de seguridad y no se nos pase. Aunque también hay que decir que dentro de estos parámetros se puede jugar un poco, según el uso y el resultado que se busque.
• Tienes que tener en cuenta que si lo que vas a cocinar al vacío lo vas a servir en ese momento puedes jugar con TEMPERATURAS más bajas: de entre 40º – 65ºC.
• Mientras que si es para otro día lo que has cocinado tienes que pasteurizarlo con una T más elevada y una tiempo prolongado: T superiores de 65ºC y tiempos largos (en ocasiones excesivamente largos)
• Hay una excepción en un grupo de alimentos, son las Verduras. Estas tendrás que cocinarlas a una T mayor de 90ºC sino se quedan crudas.
Una regla de oro con estos parámetros:
– A mayor T menos tiempo. Y al revés: A menos T mayor tiempo.

Aunque tienes que tener en cuentas dos cosas para ajustar bien estos dos parámetros:
– El tamaño de la pieza que cocines a baja T
– La T a la que esté el alimento cuando vayas a cocinarlo (no es lo mismo meter en el horno una pieza de la cámara a 3ºC que algo que lo acabo de comprar y está a T ambiente.

Un último consejo: intenta decantarte siempre por T bajas y un tiempo un poco más largo. Conseguirás resultados impresionantes, alimentos muy tiernos y jugosos.

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