Cordero con crujiente de yuca y boniato y tomate concassé

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Llevo un tiempo queriendo compartir esta receta de Jesús Iñigo; pues muchas veces me la han pedido después de probarla y no es para menos, esta buenísima.

Ingredientes del cordero

Patas de cordero 1 unidad
Cebolla 2 unidades
Verde de puerro 2 unidades
Zanahoria 2 unidades
Cabeza de ajo 3 unidades
Tomate maduro 2 unidades
Vino tinto 1/4 litro
Coñac ¼ litro
Pasta china 6 unidades
Aceite de oliva c.s
Pimienta y sal c.s

Salpimentar las patas de cordero y marcarlos a fuego vivo por ambos lados. Por otro lado cortamos la cebolla en mirepoix y la cabeza de ajo por la mitad y la rehogamos en una cazuela hasta que quede dorada, añadimos el tomate cortado y volvemos a rehogar, añadimos el vino tinto y dejamos reducir.

Introducimos las patas de cordero en la cazuela, el verde del puerro y cubrimos de agua. Dejar cocer a fuego medio sin que pare el hervor hasta que queden jugosos. Una vez cocidos desmigarlo. La carne resultante la ponemos a punto de sal y la extendemos en una bandeja forrada por papel film. Volvemos a filmar y colocamos otra bandeja encima para que haga peso y quede bien prensado

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Dejamos enfriar un día aproximadamente y cortamos el cordero en rectángulos. Envolvemos cada cordero en una lámina de pasta china y marcamos en una sartén.

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Salsa de cordero colar el caldo resultante de la cocción del cordero y espesar con goma-xantana (o cualquier espesante). Poner a punto de sal.

Crujiente de yuca y boniato

Cortar la yuca y pasar por agua antes de freír a 180º hasta coger el color deseado.

Cortar el boniato y freír directamente. Es bueno hacerlo a 160º aunque pueda tardar un poco más, porque el color es más bonito. Añadir sal cuando saquemos de la freidora

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Tomate concassé

Tomate 1Kg Aceite del albahaca Aceite de oliva Sal

Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlo en dados. Colocarlos en una cazuela plana y cubrirlos con aceite de oliva, un chorro de aceite de albahaca y sal. Dejar que hierva brevemente y retirar

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Colocar en el centro del plato, salsear y colocar una cucharada de tomate y el crujiente de boniato y yuca.

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