Cordero con crujiente de yuca y boniato y tomate concassé

Llevo un tiempo queriendo compartir esta receta de Jesús Iñigo; pues muchas veces me la han pedido después de probarla y no es para menos, esta buenísima.

Ingredientes del cordero

Patas de cordero	1 unidad
Cebolla	2 unidades
Verde de puerro	2 unidades
Zanahoria	2 unidades
Cabeza de ajo	3 unidades
Tomate maduro	2 unidades
Vino tinto	1/4 litro
Coñac	¼ litro

Pasta china	6 unidades
Aceite de oliva	c.s
Pimienta y sal	c.s

Salpimentar las patas de cordero y marcarlos a fuego vivo por ambos lados. Por otro lado cortamos la cebolla en mirepoix y la cabeza de ajo por la mitad y la rehogamos en una cazuela hasta que quede dorada, añadimos el tomate cortado y volvemos a rehogar, añadimos el vino tinto y dejamos reducir.

Introducimos las patas de cordero en la cazuela, el verde del puerro y cubrimos de agua. Dejar cocer a fuego medio sin que pare el hervor hasta que queden jugosos. Una vez cocidos desmigarlo. La carne resultante la ponemos a punto de sal y la extendemos en una bandeja forrada por papel film. Volvemos a filmar y colocamos otra bandeja encima para que haga peso y quede bien prensado

Dejamos enfriar un día aproximadamente y cortamos el cordero en rectángulos. Envolvemos cada cordero en una lámina de pasta china y marcamos en una sartén.

 

Salsa de cordero colar el caldo resultante de la cocción del cordero y espesar con goma-xantana (o cualquier espesante). Poner a punto de sal.

Crujiente de yuca y boniato

Cortar la yuca y pasar por agua antes de freír a 180º hasta coger el color deseado.

Cortar el boniato y freír directamente. Es bueno hacerlo a 160º aunque pueda tardar un poco más, porque el color es más bonito. Añadir sal cuando saquemos de la freidora

Tomate concassé

Tomate 1Kg

Aceite del albahaca

Aceite de oliva

Sal

Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlo en dados. Colocarlos en una cazuela plana y cubrirlos con aceite de oliva, un chorro de aceite de albahaca y sal. Dejar que hierva brevemente y retirar

Colocar en el centro del plato, salsear y colocar una cucharada de tomate y el crujiente de boniato y yuca.