Steak tartar de la sierra con crujiente de patatas revolconas

Esta receta es difícil de conseguir en condiciones, la aprendí en un curso donde nos quedó muy claro que exige mucha precaución, mucha higiene.

Eso sí, es una delicia para los amantes de la carne.

Ingredientes

150gr solomillo
5 gr cebolleta
5 gr pepino
5 gr alcaparra
5 gr polvo de kikos muy triturado
1 yema de huevo
Aceite
Ketchup, salsa de soja,  tabasco, mostaza,  sal.

Picar el solomillo, la alcaparra, el pepinillo y la cebolleta.
Mezclar todos los ingredientes y aliñar al gusto.

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Crujiente de patatas revolconas
1 ud patata
5 gr pimentón
5 gr aceite de oliva
1 ud ajo
10 gr chorizo
10 ge bacon

Pelar y cocer la patata en agua abundante con sal.
Cortar el ajo en láminas, picar el chorizo y el bacon.
Dorar el bacon con el aceite en una satén,  incorporar el chorizo durante dos minutos,  añadir el ajo y sofreír hasta dorar. Retirar, colar y reservar.
Machar la patata, añadir el aceite del sofrito y mezclar hasta incorporar totalmente.
Colocar una cucharada de patatas revolconas entre dos láminas de papel sulfurizado, estirar y hornear a 50°C durante 45 minutos aproximadamente.

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Hemos decorado con una esferificación de mango ( alginato 5 gr por litro, 200 gr pulpa de mango, 5 gr de gluconolactato) sobre el steak tartar y el crujiente de patata.