Dubai 

Esta receta es de Eliseo Valls, de la pastelería C. Aixa de Puçol (Valencia) que a compartido en la revista de Dulcypas.

Es una receta muy elaborada, que hay que empezar con tiempo y pasito a pasito pero…como todas las recetas que son asi: merecen la pena.

Bizcocho de almendras

  • 900 gr huevos
  • 1650 gr azúcar
  • 1125 gr leche
  • 1500 gr harina floja
  • 375 gr almendra molida gruesa
  • 60 gr impulsor
  • 900 gr aceite de oliva
  • c/s canela y ralladura de limón

Monta en la batidora hasta blanquear los huevos con el azúcar. Añadir luego la leche poco a poco. Realizar conjuntamente la harina con el impulsor y la almendra molida. Incorpar en forma de lluvia a la mezcla anterior.

Por último añadir el aceite de oliva en hilo fino, la ralladura y la canela. Verter en placas y cocer a 185°C durante 13 minutos.

Cremoso de mandarina

  • 500 gr puré de mandarina
  • 100 gr azúcar
  • 10 gr zumo de limón
  • 50 gr  almidón modificado (gelcrem frio)
  • 30 gr almíbar TpT

Mezclar el azúcar con el gelcrem e incorporar al puré y pasar por el turmix.  Cuando esté liso añadir el almíbar y reposar dos horas .

He vuelto a realizar esta receta, y en esta ocasión no tenia el puré de mandarina, el cual he sustituido triturando medio kilo de mandarinas; Tampoco tenia el gelcrem frio y para esta cantidad he añadido 4gr de agar-agar cuando el almibar estaba en ebullición durante 3 minutos.

Mousse de leche,canela y naranja

  • 200 gr de leche
  • 200 gr nata
  • 95 gr yemas 
  • 50 gr azúcar 
  • 20 gr canela en rama
  • 10 gr ralladura de naranja
  • 830gr chocolate con leche
  • 5.5 ud hojas de gelatina
  • 1000 gr nata semimontada 

Infusionar la canela y ralladura de naranja en la leche. Colar y añadir la nata mezclada con el azúcar. Añadir las yemas y calentar hasta llegar a 85°C. (Este paso lo he hecho con la thermomix). Añadir la gelatina para que se derrita.

Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar.

Enfriar y mezclar con la nata semimontada. 

Poner sobre el bizcocho una base de la mousse, añadir el cremoso de mandarina y terminar de cubrir.

Decorar.