Entrevista a Javier de las Muelas #stylelife

Javier de las Muelas es uno de los mejores cocteleros del mundo, y un exitoso empresario por todos los Bares-Cocteler√≠as que tiene por todo el mundo: Espa√Īa, Londres, Bali, Singapur, Tailandia, China, M√©xico, Italia… Empez√≥ a estudiar la carrera de Medicina pero no la termin√≥ ya que se dedic√≥ con todas sus fuerzas, ingenio, creatividad y buen hacer, al mundo de la mixolog√≠a. JAVIER DE LAS MUELAS impregna todas sus creaciones con su gran personalidad, desbordando una combinaci√≥n perfecta entre tradici√≥n, elegancia y crear sensaciones nuevas.

“-Muy buenas Javier. Lo primero de todo, muchísimas gracias por hacer un hueco en tu agenda para H&R. Sabemos que vas muy liado y te lo agradecemos. Este blog es un gran fan tuyo.-

H&R: Javier cómo empezaste en el mundo de la coctelería? Tus primeros pasos hasta llegar a lo más alto en este mundo? Te imaginaste desde el principio con todos los negocios que tienes actualmente?

Cuando entr√© en Boadas por primera vez, descubr√≠ un mundo que para mi, continua siendo m√°gico. Una tarde se me ocurri√≥ buscar un local en el Borne, el barrio por entonces m√°s bohemio de Barcelona. La suerte, ingrediente imprescindible de la vida, me sonri√≥, y as√≠ fue como aquella misma tarde conoc√≠ a la propietaria de un bar que se jubilaba y quer√≠a traspasar su establecimiento. Ese local se convirti√≥ en mi primer bar, el “Gimlet”. Abrimos sin dinero, con una sola coctelera, sin taburetes, sin chaquetillas blancas de cuello Mao y botones dorados de ayudante de barra que tanto me gustaban; pero, eso s√≠, lo hicimos cargados de ilusi√≥n, ganas, pasi√≥n, con la energ√≠a de los veintipocos a√Īos y la complicidad de nuestros clientes amigos. Y dimos en el clavo con una nuestra interpretaci√≥n de lo cl√°sico en clave moderna. Lo cierto es que por aquel entonces no ten√≠amos ni idea de hacer c√≥cteles, pero estudi√°bamos, practic√°bamos y volvimos a practicar y desde la inauguraci√≥n los c√≥cteles salieron siempre impecables. Debo agradecer a otro de mis maestros, Epi Vallejo, qu√© escribiera un libro maravilloso que es con el que aprend√≠ a mezclar: “Manual del barman.”

H&R: En este blog conjugamos nuestras dos pasiones: la gastronomía y el deporte. Nos podrías contar tus puntos fuertes en estos dos ámbitos?

Soy un corredor de largas distancias, he participado en muchas maratones y medias maratones, el fondo es mi pasión. Tuve el privilegio de participar en la Maratón de Sables y formar posteriormente parte de la organización de esta competición. Participé con la bandera del Dry Martini y entré en meta con un Dry Martini que tenía preparado en un botellín, pues el Dry Martini, el cocktail y la gastronomía acaban siendo un estilo de vida, forman parte de tu ADN. En mi caso al menos es así. La vida quiso que la gastronomía acabara siendo mi proyecto personal y en este mundo he seguido siendo un corredor de fondo, disfrutando de cada paso que das,

H&R: Nos llama la atenci√≥n: porque cuando hablas en t√©rminos de cocteler√≠a, hablas de sacerdote (el barman), catedral, iglesia (seg√ļn la categor√≠a del establecimiento), feligreses (los clientes) en este mundo es normal usar esta terminolog√≠a, o es algo tuyo personal?

Sí, acostumbro a comentarlo, pero siempre lo hago con el máximo respeto.

Lo cierto es que a mi modo de ver, existe un cierto paralelismo:

Los clientes que son los feligreses, después de un largo día lleno de prisas y de tensión buscan la calidez y el refugio de un espacio especialmente cuidado, un edificio singular, lleno de arte y de simbolismos. En este edificio hay un altar que es la barra en el que se elaboran los cócteles que son las ofrendas con sumo cuidado, todo envuelto de rituales y los elabora un barman, una persona que dice pero que también escucha y llegado el momento, aconseja.

H&R: Nos encantar√≠a que nos contaras alguna an√©cdota que te haya pasado en alguna de tus catedrales (porque todas tus cocteler√≠as son catedrales), o con alg√ļn cliente, en alg√ļn viaje o lo que quieras.

Mucho más que eso, en los bares es donde se filman las películas de las vidas de las personas. A veces en blanco y negro y otras en color tipo Tarantino. Los bares constituyen la escenografía perfecta, muchas historias de amor se inician en ellos tras el clásico:-Quedamos para tomar algo?- Tras el sí toca elegir muy bien el bar (iglesia), el barman (sacerdote) y el cocktail (ofrenda) con que nos vamos a iniciar.

H&R: tu cóctel favorito?; qué cóctel recomiendas para tomar en un almuerzo, después de una comida, y para finalizar una cena?

Para m√≠ el cocktail va m√°s all√° de las mezclas, es una forma de entender la vida, es arte, dise√Īo, ciencia, inquietud. Es m√°s importante recrear una atm√≥sfera que el cocktail en s√≠ mismo. Soy m√°s de sol que de luna, tengo un beber muy cualitativo y no sorprender√© a nadie si digo que considero al Dry Martini por su historia, minimalismo, pureza, y aparente sencillez, el gran icono de la cocteler√≠a.

Respondiendo a tu pregunta, en un almuerzo maridar√≠a un Pisco Sour con un ceviche de corvina, para despu√©s de comer un Jim-Let Fox-trot, cocktail homenaje al excelso G&T y que consiste en un Gimlet granizado (gibrebra Bombay Sapphire y cordial de lima Rose¬īs) que se sirve sobre una t√≥nica Schweppes, y para finalizar una cena un cremoso White Russian con licor de caf√© Kahl√ļa y vodka Grey Goose y un toque de nata l√≠quida, ser√≠a perfecto.

H&R: Y como buenos fans, tenemos todos tus libros. Nos sirven de inspiraci√≥n, aunque muchas veces es dif√≠cil de imitar al mejor en √©sto. ‘Javier de las Muelas Cocktails & Drinks’ para nosotros fue un libro clave para iniciarnos en el mundo de la cocteler√≠a desde nuestra casa. Te cost√≥ mucho conseguir este acercamiento de la cocteler√≠a profesional al √°mbito del hogar?

Es m√°s sencillo de lo que pueda parecer, pues lo m√°s importante para oficiar en casa es el deseo de seducir y sorprender a tus invitados, amigos y por supuesto a tu pareja. Es una cuesti√≥n de cultura del servicio, de preocuparte por los dem√°s y recrear un momento que recordar√°n. Por supuesto que en este camino hay que acompa√Īar con explicaciones, consejos, trucos y recetas, pero lo principal lo llevamos dentro.

H&R: Cu√©ntanos que tal la experiencia de maridar tus grandes c√≥cteles con los platos de grandes chefs en el libro ‘Javier de las Muelas Cocktails & Food’? Alguna an√©cdota que compartir con h&r que te haya pasado mientras se gestaba este gran libro?

Una enorme experiencia, como os podéis imaginar. Entregué un cocktail muy especial para mi, a todos y cada uno cada uno de los principales cocineros de nuestra escena (siempre queda alguno en el camino) con una petición muy especial, que crearan un maridaje en forma de plato. El resultado ya lo conocéis y el camino hasta concluirlo fue un encuentro con grandes amigos.

H&R: cada libro pertenece a una época de tu vida? Los tres libros son muy diferentes entre ellos, con que cóctel te quedas de cada libro?

Est√°n escritos en √©pocas diferentes, pero no son fruto de esas √©pocas. En el primero hablo de mi mundo, del mundo del bar y la cultura del servicio, algo que contin√ļo haciendo en el segundo. Pero como primer libro, centrarme en los cocktails correspond√≠a a una l√≥gica que luego fue ampliada con el maridaje en el segundo libro. Cuando escrib√≠ el primero, en el Speakeasy (restaurante del Dry Martini) ya ten√≠amos 3 grandes men√ļs de maridaje de cocktails y platos, sin embargo esperamos para la siguiente ocasi√≥n y poder centrarnos m√°s en este punto.

H&R: hemos visto que tienes una escuela de formación (The academy). En ésta aparte de impartir cursos de formación, también lo aprovechas para formar a tu gente y transmitirles tu espíritu? Que le quieres transmitir a una persona que empieza a formar parte de la familia Dry Martini?

The Academy responde a una de las principales necesidades de nuestro proyecto: la formaci√≥n. El conocimiento no lo es todo, pero es el punto de partida de todos los procesos que se ejecutan dentro y fuera del servicio. Nuestros equipos se forman en The Academy aunque no los √ļnicos, pues formamos a profesionales de empresas con las que colaboramos, partners y tambi√©n workshops para particulares.

Más allá de la técnica, el principal valor que transmitimos es la cultura del servicio, algo que está más presente en las conversaciones que en el día a día que vivimos. Queda mucho margen de mejora.

H&R: En la presentaci√≥n de tu √ļltimo libro, ‘C√≥cteles para Dummies’, hablaste sobre la responsabilidad en el beber. H√°blanos sobre esto.

Nadie bebe alcohol solo por el mero placer de beber alcohol. Se busca un elemento de satisfacción, de unión, de alegría y fuente de inspiración. El beber ha de ser cualitativo, nunca cuantitativo, pues todo el glamour y magia que se encuentra en el mundo del cocktail, se pierde repentinamente ante exceso en su consumo.

Las copas deben tomarse sorbo a sorbo, y en caso de mucha sed lo mejor es beber previamente agua o un trago largo muy rebajado. Una norma b√°sica para un buen beber y un mejor despertar.

H&R:Qué tipo de conexión tiene que haber, para ti, entre el barman y el cliente?

Es una relación que puede tener más o menos recorrido, dependiendo mucho si es un cliente habitual o esporádico, pero en todo caso el barman ha de tener mucha empatía e ilusión por crear un gran momento. A partir de ahí, la mayor o menor afinidad marcará la profundidad de la relación.

Much√≠simas gracias por todo. Cuanto m√°s nos ense√Īas, m√°s queremos aprender de ti. Despu√©s de √©sto ya solo queda elegir un c√≥ctel, ponerse manos al dry y sorprender a los nuestros con lo que nos ense√Īas

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