Entrevista a Javier de las Muelas #stylelife #40aniversario

Javier de las Muelas es uno de los mejores cocteleros del mundo, y un exitoso empresario por todos los Bares-Coctelerías que tiene por todo el mundo: España, Londres, Bali, Singapur, Tailandia, China, México, Italia… Empezó a estudiar la carrera de Medicina pero no la terminó ya que se dedicó con todas sus fuerzas, ingenio, creatividad y buen hacer, al mundo de la mixología. JAVIER DE LAS MUELAS impregna todas sus creaciones con su gran personalidad, desbordando una combinación perfecta entre tradición, elegancia y crear sensaciones nuevas.

“-Muy buenas Javier. Lo primero de todo, muchísimas gracias por hacer un hueco en tu agenda para H&R. Sabemos que vas muy liado y te lo agradecemos. Este blog es un gran fan tuyo.-«

H&R: Javier cómo empezaste en el mundo de la coctelería? Tus primeros pasos hasta llegar a lo más alto en este mundo? Te imaginaste desde el principio con todos los negocios que tienes actualmente?

Cuando entré en Boadas por primera vez, descubrí un mundo que para mi, continua siendo mágico. Una tarde se me ocurrió buscar un local en el Borne, el barrio por entonces más bohemio de Barcelona. La suerte, ingrediente imprescindible de la vida, me sonrió, y así fue como aquella misma tarde conocí a la propietaria de un bar que se jubilaba y quería traspasar su establecimiento. Ese local se convirtió en mi primer bar, el «Gimlet». Abrimos sin dinero, con una sola coctelera, sin taburetes, sin chaquetillas blancas de cuello Mao y botones dorados de ayudante de barra que tanto me gustaban; pero, eso sí, lo hicimos cargados de ilusión, ganas, pasión, con la energía de los veintipocos años y la complicidad de nuestros clientes amigos. Y dimos en el clavo con una nuestra interpretación de lo clásico en clave moderna. Lo cierto es que por aquel entonces no teníamos ni idea de hacer cócteles, pero estudiábamos, practicábamos y volvimos a practicar y desde la inauguración los cócteles salieron siempre impecables. Debo agradecer a otro de mis maestros, Epi Vallejo, qué escribiera un libro maravilloso que es con el que aprendí a mezclar: «Manual del barman.»

H&R: En este blog conjugamos nuestras dos pasiones: la gastronomía y el deporte. Nos podrías contar tus puntos fuertes en estos dos ámbitos?

Soy un corredor de largas distancias, he participado en muchas maratones y medias maratones, el fondo es mi pasión. Tuve el privilegio de participar en la Maratón de Sables y formar posteriormente parte de la organización de esta competición. Participé con la bandera del Dry Martini y entré en meta con un Dry Martini que tenía preparado en un botellín, pues el Dry Martini, el cocktail y la gastronomía acaban siendo un estilo de vida, forman parte de tu ADN. En mi caso al menos es así. La vida quiso que la gastronomía acabara siendo mi proyecto personal y en este mundo he seguido siendo un corredor de fondo, disfrutando de cada paso que das,

H&R: Nos llama la atención: porque cuando hablas en términos de coctelería, hablas de sacerdote (el barman), catedral, iglesia (según la categoría del establecimiento), feligreses (los clientes) en este mundo es normal usar esta terminología, o es algo tuyo personal?

Sí, acostumbro a comentarlo, pero siempre lo hago con el máximo respeto.

Lo cierto es que a mi modo de ver, existe un cierto paralelismo:

Los clientes que son los feligreses, después de un largo día lleno de prisas y de tensión buscan la calidez y el refugio de un espacio especialmente cuidado, un edificio singular, lleno de arte y de simbolismos. En este edificio hay un altar que es la barra en el que se elaboran los cócteles que son las ofrendas con sumo cuidado, todo envuelto de rituales y los elabora un barman, una persona que dice pero que también escucha y llegado el momento, aconseja.

H&R: Nos encantaría que nos contaras alguna anécdota que te haya pasado en alguna de tus catedrales (porque todas tus coctelerías son catedrales), o con algún cliente, en algún viaje o lo que quieras.

Mucho más que eso, en los bares es donde se filman las películas de las vidas de las personas. A veces en blanco y negro y otras en color tipo Tarantino. Los bares constituyen la escenografía perfecta, muchas historias de amor se inician en ellos tras el clásico:-Quedamos para tomar algo?- Tras el sí toca elegir muy bien el bar (iglesia), el barman (sacerdote) y el cocktail (ofrenda) con que nos vamos a iniciar.

H&R: tu cóctel favorito?; qué cóctel recomiendas para tomar en un almuerzo, después de una comida, y para finalizar una cena?

Para mí el cocktail va más allá de las mezclas, es una forma de entender la vida, es arte, diseño, ciencia, inquietud. Es más importante recrear una atmósfera que el cocktail en sí mismo. Soy más de sol que de luna, tengo un beber muy cualitativo y no sorprenderé a nadie si digo que considero al Dry Martini por su historia, minimalismo, pureza, y aparente sencillez, el gran icono de la coctelería.

Respondiendo a tu pregunta, en un almuerzo maridaría un Pisco Sour con un ceviche de corvina, para después de comer un Jim-Let Fox-trot, cocktail homenaje al excelso G&T y que consiste en un Gimlet granizado (gibrebra Bombay Sapphire y cordial de lima Rose´s) que se sirve sobre una tónica Schweppes, y para finalizar una cena un cremoso White Russian con licor de café Kahlúa y vodka Grey Goose y un toque de nata líquida, sería perfecto.

H&R: Y como buenos fans, tenemos todos tus libros. Nos sirven de inspiración, aunque muchas veces es difícil de imitar al mejor en ésto. ‘Javier de las Muelas Cocktails & Drinks’ para nosotros fue un libro clave para iniciarnos en el mundo de la coctelería desde nuestra casa. Te costó mucho conseguir este acercamiento de la coctelería profesional al ámbito del hogar?

Es más sencillo de lo que pueda parecer, pues lo más importante para oficiar en casa es el deseo de seducir y sorprender a tus invitados, amigos y por supuesto a tu pareja. Es una cuestión de cultura del servicio, de preocuparte por los demás y recrear un momento que recordarán. Por supuesto que en este camino hay que acompañar con explicaciones, consejos, trucos y recetas, pero lo principal lo llevamos dentro.

H&R: Cuéntanos que tal la experiencia de maridar tus grandes cócteles con los platos de grandes chefs en el libro ‘Javier de las Muelas Cocktails & Food’? Alguna anécdota que compartir con h&r que te haya pasado mientras se gestaba este gran libro?

Una enorme experiencia, como os podéis imaginar. Entregué un cocktail muy especial para mi, a todos y cada uno cada uno de los principales cocineros de nuestra escena (siempre queda alguno en el camino) con una petición muy especial, que crearan un maridaje en forma de plato. El resultado ya lo conocéis y el camino hasta concluirlo fue un encuentro con grandes amigos.

H&R: cada libro pertenece a una época de tu vida? Los tres libros son muy diferentes entre ellos, con que cóctel te quedas de cada libro?

Están escritos en épocas diferentes, pero no son fruto de esas épocas. En el primero hablo de mi mundo, del mundo del bar y la cultura del servicio, algo que continúo haciendo en el segundo. Pero como primer libro, centrarme en los cocktails correspondía a una lógica que luego fue ampliada con el maridaje en el segundo libro. Cuando escribí el primero, en el Speakeasy (restaurante del Dry Martini) ya teníamos 3 grandes menús de maridaje de cocktails y platos, sin embargo esperamos para la siguiente ocasión y poder centrarnos más en este punto.

H&R: hemos visto que tienes una escuela de formación (The academy). En ésta aparte de impartir cursos de formación, también lo aprovechas para formar a tu gente y transmitirles tu espíritu? Que le quieres transmitir a una persona que empieza a formar parte de la familia Dry Martini?

The Academy responde a una de las principales necesidades de nuestro proyecto: la formación. El conocimiento no lo es todo, pero es el punto de partida de todos los procesos que se ejecutan dentro y fuera del servicio. Nuestros equipos se forman en The Academy aunque no los únicos, pues formamos a profesionales de empresas con las que colaboramos, partners y también workshops para particulares.

Más allá de la técnica, el principal valor que transmitimos es la cultura del servicio, algo que está más presente en las conversaciones que en el día a día que vivimos. Queda mucho margen de mejora.

H&R: En la presentación de tu último libro, ‘Cócteles para Dummies’, hablaste sobre la responsabilidad en el beber. Háblanos sobre esto.

Nadie bebe alcohol solo por el mero placer de beber alcohol. Se busca un elemento de satisfacción, de unión, de alegría y fuente de inspiración. El beber ha de ser cualitativo, nunca cuantitativo, pues todo el glamour y magia que se encuentra en el mundo del cocktail, se pierde repentinamente ante exceso en su consumo.

Las copas deben tomarse sorbo a sorbo, y en caso de mucha sed lo mejor es beber previamente agua o un trago largo muy rebajado. Una norma básica para un buen beber y un mejor despertar.

H&R:Qué tipo de conexión tiene que haber, para ti, entre el barman y el cliente?

Es una relación que puede tener más o menos recorrido, dependiendo mucho si es un cliente habitual o esporádico, pero en todo caso el barman ha de tener mucha empatía e ilusión por crear un gran momento. A partir de ahí, la mayor o menor afinidad marcará la profundidad de la relación.

Muchísimas gracias por todo. Cuanto más nos enseñas, más queremos aprender de ti. Después de ésto ya solo queda elegir un cóctel, ponerse manos al dry y sorprender a los nuestros con lo que nos enseñas