Ensalada de pasta fresca con habitas y sepietas #cook4learn Paco Roncero

Empezamos trimestre y con esto retomamos nuestros RETOS!!! y entre ellos este que nos gusta tanto porque nos hace superarnos, aprender de la mano de los grandes! os compartimos en este enlace las bases del reto #cook4learn: a por todas!
Hemos elegido esta receta de Paco Roncero, un gran concinero con una trayectoria impresionante…con el que tenemos tanta sintonía pues es un gran amante del deporte y del running en concreto!
Os invito a entrar en su web que no tiene desperdicio, de donde hemos copiado esta bibliográfia para situarnos!

«Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Hizo Stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz.

Es Chef Ejecutivo y Director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (Madrid), Estado Puro (Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion.»

«Obtuvo el Premio Chef L’Avenir 2005.
Le concedieron el Premio Nacional de Gastronomía 2006.
Su constelación acumula de momento 2 Estrellas Michelín.
Se broncea con Tres Soles Repsol.»

«Paco Roncero no sólo es uno de los mejores chefs de España, sino un amante
incansable de los deportes; practica running y triathlón. Una afición que,
como el mismo reconoce, fue el resorte que le llevó a dar un giro de 180
grados a su vida: ha adelgazado 30 kilos, ha aprendido a disfrutar de la cocina
de forma más sana y siempre anda en busca de un nuevo desafío.»

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Ensalada de Pasta fresca con habitas y sepieta
Tallarines: 300g
Para los fardos de calamar: 400g sepietas y 150g panceta ibérica ahumada
Para el salteado de verduras: habas frescas peladas 100g, guisantes frescos 100g, tomate rojo 2 unidades, piñones troceados 20g, aceite de oliva 2 cucharadas
Para el puré de ajos: ajos 8-10 dientes, según tamaño, aceite de oliva virgen extra 200ml
Para el aceite de tinta: tinta de calamar 3 sobres, aceite de oliva 70g
otros: sal maldon una pizca, cebollino picado para decoración
Elaboración:
Los tallarines: cuece la pasta en abundante agua dejándola al dente, pásala por agua y resérvala.
De los fardos de calamar: corta en tiras finas y delgadas la panceta y haz fardos con las sepietas atándolas con las tiras de la panceta.

El salteado de verduras: lava, pela, despepita los tomates y haz dados de tamaño mediano. En una sartén, a fuego vivo, saltéalos con el resto de las verduras y los piñones, pon a punto de sal y reserva.

Del puré de ajos: confita los ajos en el aceite de oliva a fuego medio, hasta que alcancen un color ligeramente tostado y quede algo blandos. Escurre los ajos y tritúralos emulsionandolos con parte del aceite de la confitura hasta conseguir un puré homogeneo que filtre por el colador.
El aceite de tinta de calamar: calienta el aceite en un cazo y añade las tintas manteniendo el fuego medio alto durante 10 minutos. Deja que temple ligeramente para posteriormente colarlo y poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
La pasta te aguantará caliente durante más tiempo, así que empieza salteándola en aceite de oliva a fuego fuerte, añade las verduras previamente salteadas y unas cucharadas de aceite de tinta, moviendo suavemente hasta conseguir un color homogéneo para toda la pasta. A continuación, dora las sepietas a fuego fuerte. Para montar el plato, pon varios puntos de puré de ajo en el centro, coloca la pasta y varios fardos de calamar sobre ella. Termina con escamas de sal Maldon, un hilo de aceite de oliva virgen y cebollino picadado.
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2 comentarios sobre “Ensalada de pasta fresca con habitas y sepietas #cook4learn Paco Roncero

  1. Una receta retadora de principio a fin!!!… Lo mejor?… prepararla con una amiga. Lo difícil?…conseguir los ingredientes que sugiere Paco de tan buena calidad.
    Como los guisantes o habas frescas, la panceta ibérica y las sepietas frescas a un precio económico, la presentación del plato tan de diseño cuando ni por tiempo ni por el perfil de mi cliente podía prepararlo así…
    Por otro lado, al elaborar la mezcla de aceite y tinta de calamar siguiendo los pasos de la receta no se unió de una manera homogénea. Conseguí el acabado del aceite de calamar usando la termomix.
    El resultado?…buenísimo!!! Aunque la presentación sea diferente, hemos seguido paso a paso las elaboraciones de Paco y adaptándonos a la receta original hemos superado nuestro propio reto.
    Si algo he aprendido y me ha enseñado este reto es que un objetivo compartido siempre es mejor. Imaginar un plato, crearlo, “sufrirlo” y llevarlo a la mesa sabiendo que todo el trabajo ha sido en equipo. Gracias Home and Run por este gran reto #cook4learn.

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    1. Wooooooh!!!!! Qué rapidez con el reto… Nos habéis puesto los dientes largos y unas ganas tremendas de ponernos manos a la obra!!!! Subiremos vuestras fotos al blog para que la gente las pueda disfrutar!!!! Gracias por apostar por el reto!!!!!!

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