Ensalada de pasta fresca con habitas y sepietas #cook4learn Paco Roncero

Empezamos trimestre y con esto retomamos nuestros RETOS!!! y entre ellos este que nos gusta tanto porque nos hace superarnos, aprender de la mano de los grandes! os compartimos en este enlace las bases del reto #cook4learn: a por todas!
Hemos elegido esta receta de Paco Roncero, un gran concinero con una trayectoria impresionante…con el que tenemos tanta sintonía pues es un gran amante del deporte y del running en concreto!
Os invito a entrar en su web que no tiene desperdicio, de donde hemos copiado esta bibliográfia para situarnos!

“Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Hizo Stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz.

Es Chef Ejecutivo y Director de NH Collection Casino de Madrid, La Terraza del Casino, Estado Puro (Madrid), Estado Puro (Shanghái), La Canica, Versión Original (Bogotá), Pata Negra (Cartagena de Indias) y Sublimotion.”

“Obtuvo el Premio Chef L’Avenir 2005.
Le concedieron el Premio Nacional de Gastronomía 2006.
Su constelación acumula de momento 2 Estrellas Michelín.
Se broncea con Tres Soles Repsol.”

“Paco Roncero no sólo es uno de los mejores chefs de España, sino un amante
incansable de los deportes; practica running y triathlón. Una afición que,
como el mismo reconoce, fue el resorte que le llevó a dar un giro de 180
grados a su vida: ha adelgazado 30 kilos, ha aprendido a disfrutar de la cocina
de forma más sana y siempre anda en busca de un nuevo desafío.”

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Ensalada de Pasta fresca con habitas y sepieta
Tallarines: 300g
Para los fardos de calamar: 400g sepietas y 150g panceta ibérica ahumada
Para el salteado de verduras: habas frescas peladas 100g, guisantes frescos 100g, tomate rojo 2 unidades, piñones troceados 20g, aceite de oliva 2 cucharadas
Para el puré de ajos: ajos 8-10 dientes, según tamaño, aceite de oliva virgen extra 200ml
Para el aceite de tinta: tinta de calamar 3 sobres, aceite de oliva 70g
otros: sal maldon una pizca, cebollino picado para decoración
Elaboración:
Los tallarines: cuece la pasta en abundante agua dejándola al dente, pásala por agua y resérvala.
De los fardos de calamar: corta en tiras finas y delgadas la panceta y haz fardos con las sepietas atándolas con las tiras de la panceta.
El salteado de verduras: lava, pela, despepita los tomates y haz dados de tamaño mediano. En una sartén, a fuego vivo, saltéalos con el resto de las verduras y los piñones, pon a punto de sal y reserva.

Del puré de ajos: confita los ajos en el aceite de oliva a fuego medio, hasta que alcancen un color ligeramente tostado y quede algo blandos. Escurre los ajos y tritúralos emulsionandolos con parte del aceite de la confitura hasta conseguir un puré homogeneo que filtre por el colador.
El aceite de tinta de calamar: calienta el aceite en un cazo y añade las tintas manteniendo el fuego medio alto durante 10 minutos. Deja que temple ligeramente para posteriormente colarlo y poner a punto de sal.
Acabado y presentación:
La pasta te aguantará caliente durante más tiempo, así que empieza salteándola en aceite de oliva a fuego fuerte, añade las verduras previamente salteadas y unas cucharadas de aceite de tinta, moviendo suavemente hasta conseguir un color homogéneo para toda la pasta. A continuación, dora las sepietas a fuego fuerte. Para montar el plato, pon varios puntos de puré de ajo en el centro, coloca la pasta y varios fardos de calamar sobre ella. Termina con escamas de sal Maldon, un hilo de aceite de oliva virgen y cebollino picado
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