Tarta de caramelo y pera de Cristopher Felder

Un postre dulce y suave a la vez, equilibrado y con constrate de texturas que nos ofrece el pastelero Cristopher Felder y que os animo a que lo disfrutéis en la mejor compañía…

Además seguro que ya estáis pensando cositas para todas las fiestukis que se acercan!!!

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

  • 120 gr yemas
  • 150 gr harina
  • 25 gr cacao
  • 240 gr claras
  • 180 gr azúcar

Batir las claras a punto de nieve. Cuando las claras estén montadas, verter el azúcar poco a poco para obtener un punto de nieve consistente. Incorporar delicadamente las yemas. Mezclar con suavidad y añadir a la mezcla de harina y cacao. Escudillar en una hoja de papel sulfurizado y cocer a 180 grados unos 10 minutos.

PERAS CARAMELIZADAS

  • 50 gr azúcar
  • 600 gr peras
  • 1 vaina vainilla

En una sartén, fundiremos a fuego bajo el azúcar en seco hasta obtener un caramelo marrón oscuro, añadir los dados de pera, la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada y remover durante 5 minutos.

SALSA CARAMELO

  • 60 gr azúcar
  • 150 gr nata
  • 30 gr mantequilla

En una cazuela fundir el azúcar en seco a fuego medio hasta obtener un color ligero. Templar la nata líquida unos secundos al microondas o en una pequeña cazuela; se incorporará más fácilmente tibia que fría. Viértala en el caramelo en tres veces y con suavidad, mezclando con una cuchara de madera. Añadir la mantequilla y poner a cocer a fuego medio unos diez segundos, para que el caramelo tenga una textura untuosa.

ESPUMA CARAMELO

  • 12 gr hojas gelatina
  • 550 gr nata líquida
  • 120 yemas
  • 30 gr azúcar
  • 190 gr azúcar
  • 75 gr agua
  • 270 gr leche

Remojar las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría. Con unas varillas, mezclar las yemas y los 30 gr de azúcar, sin blanquear. En una cazuela, fundir a fuego bajo los 190 gr de azúcar en seco hasta obtener un caramelo de color marrón oscuro. Al primer hervor, incorporar el agua y remover enérgicamente. Volver a calentar todo. Llevar a ebullición la leche. Verter la leche sobre las yemas y revertir la mezcla en una cazuela. Verter alli el caramelo líquido al agua. Cocer a fuego bajo como si fuers una crema inglesa a 82 grados. Fuera del fuego, añadir la gelatina escurrida y mezclar con una espátula, dejar enfríar, pero no es preciso que la mezcla cuaje; si este fuera el caso, vuelva a calentarla un poco.
Con unas varillas, batir con regularidad la nata líquida. Añadir la crema inglesa de caramelo a la nata batida y mezclar bien con la espátula.


Para el montaje

Coloque el bizcocho de chocolate y sobre éste extender los dados de pera y encima la salsa de caramelo. Volcar la espuma de caramelo y encima otra placa de bizcocho de chocolate. Dejar reposar una hora como mínimo.

ortar y decorar