Un postre dulce y suave a la vez, equilibrado y con constrate de texturas que nos ofrece el pastelero Cristopher Felder y que os animo a que lo disfrutéis en la mejor compañía…
Además seguro que ya estáis pensando cositas para todas las fiestukis que se acercan!!!
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
- 120 gr yemas
- 150 gr harina
- 25 gr cacao
- 240 gr claras
- 180 gr azúcar
Batir las claras a punto de nieve. Cuando las claras estén montadas, verter el azúcar poco a poco para obtener un punto de nieve consistente. Incorporar delicadamente las yemas. Mezclar con suavidad y añadir a la mezcla de harina y cacao. Escudillar en una hoja de papel sulfurizado y cocer a 180 grados unos 10 minutos.
PERAS CARAMELIZADAS
- 50 gr azúcar
- 600 gr peras
- 1 vaina vainilla
En una sartén, fundiremos a fuego bajo el azúcar en seco hasta obtener un caramelo marrón oscuro, añadir los dados de pera, la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada y remover durante 5 minutos.
SALSA CARAMELO
- 60 gr azúcar
- 150 gr nata
- 30 gr mantequilla
En una cazuela fundir el azúcar en seco a fuego medio hasta obtener un color ligero. Templar la nata líquida unos secundos al microondas o en una pequeña cazuela; se incorporará más fácilmente tibia que fría. Viértala en el caramelo en tres veces y con suavidad, mezclando con una cuchara de madera. Añadir la mantequilla y poner a cocer a fuego medio unos diez segundos, para que el caramelo tenga una textura untuosa.
ESPUMA CARAMELO
- 12 gr hojas gelatina
- 550 gr nata líquida
- 120 yemas
- 30 gr azúcar
- 190 gr azúcar
- 75 gr agua
- 270 gr leche
Remojar las hojas de gelatina en un recipiente con agua muy fría. Con unas varillas, mezclar las yemas y los 30 gr de azúcar, sin blanquear. En una cazuela, fundir a fuego bajo los 190 gr de azúcar en seco hasta obtener un caramelo de color marrón oscuro. Al primer hervor, incorporar el agua y remover enérgicamente. Volver a calentar todo. Llevar a ebullición la leche. Verter la leche sobre las yemas y revertir la mezcla en una cazuela. Verter alli el caramelo líquido al agua. Cocer a fuego bajo como si fuers una crema inglesa a 82 grados. Fuera del fuego, añadir la gelatina escurrida y mezclar con una espátula, dejar enfríar, pero no es preciso que la mezcla cuaje; si este fuera el caso, vuelva a calentarla un poco.
Con unas varillas, batir con regularidad la nata líquida. Añadir la crema inglesa de caramelo a la nata batida y mezclar bien con la espátula.
Para el montaje
Coloque el bizcocho de chocolate y sobre éste extender los dados de pera y encima la salsa de caramelo. Volcar la espuma de caramelo y encima otra placa de bizcocho de chocolate. Dejar reposar una hora como mínimo.
ortar y decorar
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