Ópera desestructurada

«Un clásico de la pasteleria francesa transformado en obra maestra…»

CRUJIENTE DE CACAO

400 gr mantequilla a dados
400 gr azucar moreno
400 gr almendra polvo
4 gr sal fina
300 gr harina
60 gr cacao polvo

Mezclar con los dedos todos los ingredientes. Extender en una bandeja de horno y 15′ a 150 grados lo dejaremos cocer.
En frio lo trocearemos hasta obtener un crumble.

CRUSTIFONDANT DE CHOCOLATE

1000 gr praliné avellanas (ver praliné almendras)
500 gr chocolate negro

Fundir el chocolate y añadir el praliné. Rellenar en moldes de silicona pequeños y reservar en la cámara.GANACHE DE CAFÉ

1 l nata
680 gr chocolate negro
160 gr azucar
7 gr cafe descafeinado

Hervir la nata y volcar el cafe e infusionar. Añadir el azucar y volcar el chocolate. Mezclar bien y reservar.

GLASEADO DE CHOCOLATE BRILLANTE

400 gr leche
320 gr nata
320 gr chocolate negro fundido
48 gr cacao
4 hojas gelatina

Hervir la leche con la nata y el cacao. Añadir la gelatina hidratada y el chocolate negro y mezclar bien. Reservar.

CHANTILLY CAFE

1040 gr nata
120 gr azúcar
2 gr café descafeinado
20 gr café soluble

Infusionar el café en la nata. Añadir el café soluble y el azúcar. Enfriar. Una vez frío montar a punto de chantilly.

TEJA DE CAFÉ

Seguir los pasos de cómo se elabora una tulipa. Espolvorear de nescafe antes de meter en el horno y al salir darle la forma deseada.

MONTAJE

Bañaremos el crustifondant en el glaseado de chocolate y lo colocaremos en el centro del plato donde habremos puesto el crumble. Encima de este la tulipa y decorando el plato el chantilly de cafe y en una cucharita he colocado la ganache…