Tarte Camélia #cook4learn RETO JUNIO

Todo llega!!!

Estrenamos RETO, y comenzamos con una receta de Frédéric Bau.

Bau nació en Lorraine, Francia y tiene una larga trayectoria en el mundo de la pastelería. Una larga trayectoria que empezó en calidad de aprendiz en la pastelería “chez Pierre Koening”, en Metz; Un año despues continua aprendiendo en Niza, y a los retes obtiene un reconocimiento del Mejor Aprendiz de Francia.

Si sus comienzos fueron en 1979, en el 83 empezo como chocolatero en “chez Archambaud” con su gran maestro Metz. Bourguignon “sera el gran maestro de su juventud, el hombre capaz de exaltar todo el potencial acumulado por Bau y al mismo tiempo enseñarle a domarlo, obligandole a exigirle a su propio trabajo la perfeccion, algo que solo se alcanza, o al menos se llega a intuir, aplicando a la labor del artesano conceptos como serenidad, sobriedad, elegancia, matices.”

Bau se convierte pronto en un profesor de la “L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona” junto con Hermé.

En la actualidad tiene el cargo de Embajador del Grand Chocolat y no para de recorrer mundo impartiendo charlas y conferencias… a parte de los muchos libros que ha escrito

Nos viene que ni pintado  esta pequeña presentación de Bau, un pequeño aprendiz que se convierte en el pastelero que es en la actualidad: todo un referente en la pastelería de nuestro tiempo.

Han sido varias las recetas pensadas este mes para lanzar el reto, para calentar motores nos quedamos con la Tarte Camélia.

 

Estará a la altura de Bau si:

  • El punto de la tartaleta
  • La textura del flan
  • Y al loro con la crema chiboust

Es una receta donde las tres elaboraciones se tienen que compaginar de una manera muy HÁBIL. Para eso te recomendamos que estudies muy bien tus procedimientos a la hora de hacer la receta y domines las temperaturas. PARA ESO TIENES UN MES.

///////// No estas solo: puedes ir comentando, preguntando y también puedes aportar

//////// y lo mas importante es que no tires la toalla.

 

Everything comes!!!

We released CHALLENGE, and we started with a recipe by Frédéric Bau.

Bau was born in Lorraine, France and has a long history in the world of pastry. A long trajectory that began as an apprentice in the pastry shop “chez Pierre Koening” in Metz; A year later he continues to learn in Nice, and to the retes he obtains a recognition of the Best Apprentice of France.

If its beginnings were in 1979, in the 83 began as chocolatero in “Chez Archambaud” with its great teacher Metz. Bourguignon “will be the great teacher of his youth, the man capable of exalting all the potential accumulated by Bau and at the same time teach him to tame him, forcing him to demand his own work perfection, something that is only achieved, or at least , applying to the work of the craftsman concepts like serenity, sobriety, elegance, nuances. “

Bau soon becomes a professor of the “L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona” together with Hermé.

He currently holds the position of Ambassador of the Grand Chocolat and does not stop to travel around the world giving lectures and conferences … apart from the many books he has written

We have not even painted this small presentation of Bau, a small apprentice who becomes the baker who is today: a reference in the bakery of our time.

There have been several recipes designed this month to launch the challenge, to heat engines we stay with the Tarte Camellia.

You will live up to Bau if:

  • The dot of the tart
  • The texture of the flan
  • And keep an eye with the chiboust cream

Pay attention to each elaboration. For that we recommend that you study your procedures very well when making the recipe and control the temperatures. FOR THAT YOU HAVE ONE MONTH.

///////// You are not alone: ​​you can comment, ask and you can also contribute

//////// and most importantly, do not give up.

Tout vient!!! 

Nous premièred défi, et nous avons commencé avec une recette de Frédéric Bau.

Bau est né en Lorraine, en France et a une longue histoire dans le monde de la pâtisserie. Il a commencé une longue carrière comme apprenti à la boulangerie « chez Pierre Koening » à Metz; Un an après l’apprentissage continu Nice, et d’obtenir la reconnaissance Retes Meilleur Apprenti de France. 

Si ses débuts ont été en 1979, à 83, il a commencé comme un chocolatier à « chez Archambaud » avec son grand maître Metz. Bourguignon « sera le grand maître de sa jeunesse, l’homme à exaltent tout le potentiel accumulé Bau et en même temps enseigner l’apprivoiser, le forçant à exiger son propre travail parfaitement, ce qui ne peut être atteint, ou au moins atteindre à Intuit, l’application au travail des concepts artisanaux tels que la sérénité, la simplicité, l’élégance, les nuances “. 

Bau devient bientôt professeur de “L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona” avec Hermé. 

Occupe actuellement le poste de l’Ambassadeur du Grand Chocolat et pas en tournée dans le monde pour donner des conférences et des conférences … une partie des nombreux livres qu’il a écrit.

Il est très pratique cette petite présentation de Bau, un petit apprenti qui devient le confiseur qu’il est aujourd’hui: une référence dans la boulangerie de notre temps. 

Plusieurs recettes ont été conçues ce mois-ci pour lancer le défi aux moteurs la chaleur, nous étions avec camélia Tarte. 

Il sera à Bau si: 

  • Le point de tarteletteLa texture de pudding

Est une recette où les trois élaborations doivent combiner de manière très intelligente. Pour cela, nous vous recommandons de bien étudier vos procédures lors de la recette et des températures maîtrisées. POUR QUE VOUS AVEZ UN MOIS. 

///////// pas seul: vous pouvez aller commenter, demander et vous pouvez également apporter 

//////// et surtout, ne donnent pas.

1. Elaborar la masa dulce para fondos que se precocinará ligeramente a 155-160ºC. Llenar con cuartos de melocotones en almíbar, bien escurridos y añadir el flan de flor de azahar. Acabar la cocción a la misma temperatura y enfríar sobre reja.

 

 

1. Make the sweet dough for tarts that will be precooked slightly at 155-160ºC. Fill with quarts of peaches in syrup, well drained and add the orange blossom flan. Finish cooking at the same temperature and cool on grill.

 

 

1. Les fonds de pâte sucreé seront légèrement précuits, au four à 155-160C. Vous les garnissez de quartiers de pêches au sirop, parfaitement égouttées, puis ajoutez le flan à la fleur d’oranger.

Terminez la cuisson à même temperature, et refroidissez sur grille.

 

 

Masa dulce para fondos

1.200g de mantequilla

900g de azúcar lustre

275g de huevos enteros

2000g de harina floja

160g de harina de maíz

15g de sal fina

Mezclar la mantequilla en pomada con azúcar lustre y a continuación con los huevos. Añadir las dos harinas, tamizadas con la sal. Guardar la masa en el refrigerador para trabajarla al día siguiente.

Hornear a 155-160ºC, con tiro abierto, durante 25 a 30 minutos aproximadamente.

 

Sweet mass for tarts

1,200 g butter

900g of powered sugar

275g of whole eggs

2000g of flour,

160g of corn flour

15g of fine salt

Mix the butter in ointment with powered sugar l and then with the eggs. Add the two flours, sifted with the salt. Save the dough in the refrigerator to work the next day.

Bake at 155-160 ° C with open shot for about 25-30 minutes.

 

 

Pâte sucreé

1200g de veure’t

900g de Sucre glace

275g d’oeufs entiers

2000g de Caribe faible

160g de farine maïs

15g de sel fin

Au berre pommade, vous mélangez le Sucre glace, puis les oeufs. Ajoutez les dejo farines, tamisées aveces le del.

Réservez la pâte au frais pour la travailler le lendemain.

Vous cuirez su four 155-160C, environ 25 à 30 minutes, clé ouverte

 

flan con flor de azahar

500g de nata al 35% de MG

200g huevos enteros

125g de azúcar

30g de agua de flor de azahar

 

 

Mezclar bien todos los ingredientes sin montarlos, y guardar la preparación en frío. Cocer a 160-180ºC como máximo. Para obtener una textura agradable y delicada, este flan no debe hervir en el horno

 

Orange blossom flan

500g of heavy cream 35% of MG

200g whole eggs

125g of sugar

30g of orange blossom water

 

 

Mix all the ingredients well without whipping, and keep the preparation cold. Cook at 160-180ºC maximum. To obtain a pleasant and delicate texture, this flan should not boil in the oven 

 

Flan à la fleur d’oranger

500g de creme fleurette à 35%MG

200g d’oeufs entiers

125g de Sucre semoule

30 g d’eau de fleur d’oranger

 

Vous mélangez intimement la totalité des ingrédients, sans monter, et vous réservez au frais. Vous cuisez à 160-180C, máximum. Pour une texture agréable et délicate, ce flan ne doit paz bouillir su four, veillez-y absolument

 

2. Cuando la tarta está fría, escudillar encima la crema chiboust acabada de preparar o colocar un disco o una “margarita” de esta crema congelada. Espolvorearla con azúcar lustre y caramelizar con pala de quemar. En el caso de una crema de chiboust congelada, debe dejarse descongelar un poco antes de espolvorearla con azúcar y caramelizarla.

 

2. When the cake is cold, squat on top the freshly prepared chiboust cream or place a disc or “margarita” of this frozen cream. Sprinkle with sugar  and caramelize with a burner. In the case of a frozen chiboust cream, it should be allowed to thaw slightly before sprinkling with sugar and caramelizing it.

 

2. Une fois la tarte refroidie, vous dresserez dessus la chiboust, juste réalisée, ou poserez le disque ou la “marguerite” de crème chiboust congelée. Vous la saupoudrez de Sucre glace et caramélisez au fer. Dans le vas d’une crème congelée, laissez dégeler légerement, Avant de saupoudrez de Sucre pour caraméliser

 

Crema Chiboust de Naranja

200g de yemas

75g de azúcar

60g de harina de maíz

300g de zumo de naranja fresco

100g de concentrado de naranja fresco

200g de nata al 35% de MG

14g de gelatina en hojas

350g de claras pasteurizadas

300g de azúcar

Remojar la gelatina

en abundante agua y escurrirla. Mezclar la totalidad de los ingredientes, con excepción de las claras y de los 300g de azúcar.

Hervir, removiendo continuamente, para evitar que la mezcla se adhiera al fondo

Mientras tanto, montar las claras con los 300g a velocidad lenta. Una vez la crema cocida y las claras montadas, deben sincronizarse las siguientes operaciones:

Incorporar la crema muy caliente a la gelatina y, rápidamente , añadir mezclando con varilla un poco de las claras montadas. Cuando la mezcla es homogénea, añadir la totalidad de las claras montadas y acabar mezclando con lengua.

Escudillar de inmediato con manga sobre una hoja de papel y congelar para utilizarla posteriormente o directamente sobre las tartas frías.

 

 

 

 

Orange Chiboust Cream

200g of yolks

75g of sugar

60g of corn flour

300g fresh orange juice

100g fresh orange concentrate

200g cream to 35% MG

14g of gelatin in sheets

350g of pasteurized whites

300g of sugar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Soak the gelatin in plenty of water and drain it. Mix all the ingredients, except the egg whites and the 300g sugar.Boiling, stirring continuously, to prevent the mixture from adhering to the bottomMeanwhile, whip the whites with 300g at slow speed. Once the cream is cooked and the egg whites assembled, the following operations must be synchronized:

 

Add the very hot cream to the gelatin and quickly add a little of the egg whites together. When the mixture is homogeneous, add the totality of the whites assembled and finish mixing with tongue. 

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Crème chiboust à l’orange

200g de jaunes d’oeufs

75g de Sucre semoule

60g de farine de maïs

300g de jus d’orange frais

100g de concentré d’orange surgelé

200g de crème fleurette à 35%MG

14g de gélatine en feuilles

350g de blancs d’oeufs

300g de Sucre semoule

Trempez la gélatine dans une  abondante et essorez. Puis vous mélangez la totalité des ingrédients, sauf les blancs et les 300 g de Sucre semoule, et faites bouillir, tout en remuant sans cesse pour éviter que le fond ne culotte.

Pendant ce temps, montez les blancs avec les 300g de Sucre semoule, à permite vitesse. La crème cuite et les blancs montés, vouz devez à présent parfaitement synchroniser les opérations: incorporez la gélatine à la crème brûlante puis, rapidement, au fouet, incorporez une corne de blancs montés. Dès que le mélange este homogène, ajoutez la totalité des blancs montées et terminez le mélange à la Maryse.

Vous dresserez immédiatement à la pinche sur une feuille de papier, puis congelez pour les utiliser plus tard, ou pochez directement sur les tartes froides.

 

 

 

 

 

 

 

3. A continuación glasear con brillo neutro para la utilización en caliente y decorar al gusto

 

 

 

 

3. Next glaze with neutral brightness for the use in hot and to decorate to taste

 

 

 

 

 

3. Glacez ensuite avec un nappage neutre pour utilisation à chaud et décorez, selon vostre imagination

 

 

 

 

3

soluciones

Masa dulce para tartaleta: 

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