Tartar de anchoa #cook4learn JULIO

Después de la Tarta Camelia el reto #cook4learn de JUNIO, pasamos a la categoría de cocina. Os invito a que os paséis por la entrada y veáis los participantes ¡¡que lo han dado todo!! y las posibilidades que pueden llegar a salir de una receta!!

Ánimo con la receta de este mes…no vale achicarse… ¡¡ESTÁIS RETADOS!!

 

EL CHEF ELEGIDO: JORDI CRUZ

Gracias al  blog cocineando hemos podido saber un poco mas sobre él. Compartimos su historia contigo:

«Jordi Cruz estudió cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Manresa y a los 14 años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), donde permaneció hasta 2007.

En 2002 ganó el Campeonato de España para Jóvenes Chefs, y en 2003 obtuvo dos premios:  Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva de Jaén, Paraíso Interior, y el premio del Campeonato de España para Jóvenes Valores, Ciudad de Marbella. Con 26 años se convirtió en el chef más joven de España y el segundo del mundo en conseguir una estrella Michelin en el restaurante Estany Clar de Cercs, en la edición de 2004. Dos años después, ganó la primera edición de Concurso Cocinero del Año (CCA), evento cuyo jurado actualmente preside Martín Berasategui, y del que el mismo Jordi Cruz es vicepresidente.

Jordi Cruz pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L’Angle de Món Sant Benet, en 2007, y un año después, en 2008, el restaurante obtuvo también su primera estrella Michelin, que mantiene con Jordi Cruz al frente y tras su traslado de Sant Fruitós del Bages a la ciudad condal, en 2014.»

Aquí os dejamos la receta para que os pongáis #manoplasenlamasa!!!! Hemos escogido esta receta pensando en que los ingredientes son fáciles de encontrar, y que puede dar mucho juego la presentación por todas las texturas y procesos que tiene el plato.

Ingredientes

  • 12 anchoas
  • 1dl de aceite de oliva
  • 1kg de tomates maduros
  • 3 hojas de gelatina
  • Sal
  • 120g de pan a dados de 0,5 cm
  • 20g mantequilla
  • 2 tomates maduros
  • 4 c/s de aceite de oliva
  • Aceituna Kalamata cortada en dados de 0,3 cm
  • Hojitas de perifollo y de germinados

Preparación

Trabajo de las anchoas

  • Limpiamos las anchoas con ayuda de agua fría a hilo. Retiramos la sal y posibles escamas.
  • Sacamos los dos lomos y retiramos todas las espinas que podamos sin romper los lomos de las anchoas. Marinamos en el aceite toda una noche. Justo antes de montar el plato, cortamos los 6 lomos de anchoa y en 3 partes cada lomo.

Para la gelatina de agua de tomate

  • Retiramos la parte superior del tomate y cortamos a cuartos. Trituramos con la ayuda de un túrmix. Colamos con un chino y colocamos con cuidado dentro de una estameña. Dejamos filtrar por su propio peso hasta que saquemos toda el agua de vegetación. Por cada 4dl de agua, añadimos 3 hojas de gelatina neutra disueltas, una vez remojadas, con una pequeña proporción del agua. Dejamos cuajar en la nevera

Para los daditos de pan crujientes

  • Salteamos los dados en una sartén junto con la mantequilla. Cuando tomen color, los colocamos en una placa de horno y secamos los 100ºC unos 10 minutos más. Reservamos.

Para los daditos de tomate

  • Escaldamos los tomates 8 segundos y enfriamos con cubitos de hielo. Cortamos en cuartos y dejamos la carne limpia. Cortamos en daditos de 0,5cm. Maceramos los dados en el aceite con la sal unos 20 minutos.

Montaje

Distribuimos de manera homogénea los dados de tomate y pan en el plato. Encima, colocamos los lomos de anchoa y porciones pequeñas de agua gelatinizada. Acabamos con las hojas de vinagre balsámico y un hilo de aceite de oliva

Os vuelvo a dejar las bases del RETO!

soluciones

Now!!!

#cook4learn cooking category!

Among all  the great chefs that we can pick up we have chosen a profile that matches a lot with home & run. I do not know if you have imagined who  can be and why we dare to assure this.

 

Jordi Cruz!

Jordi Cruz studied cooking at the School of Hospitality in Manresa.

At the age of 14, he started working at the Estany Clar Restaurant in Cercs (Barcelona), where he stayed until 2007.

In 2002 he won the Spanish Championship for Young Chefs.

In 2003 he won two prizes: International Cuisine Prize with Olive Oil from Jaén, Interior Paradise and the prize of the Spanish Championship for Young Values, City of Marbella.

At the age of 26, he became the youngest chef in Spain and the second in the world to win a Michelin star at the Estany Clar restaurant in Cercs in 2004. Two years later, he won the first Chef Competition of the Year ( CCA). An event whose jury presides over Martín Berasategui and of which Jordi Cruz himself is vice-president.

Jordi Cruz became manager and chef of the restaurant L’Angle de Món Sant Benet in 2007.

A year later, in 2008, the restaurant also obtained its first Michelin star which maintains It after being transfered from Sant Fruitós del Bages to the city of Barcelona, ​​in 2014.

 

Ingredients

  • 12 anchovies
  • 1dl olive oil
  • 1kg of ripe tomatoes
  • 3 sheets of gelatin
  • Salt
  • 120g of bread with data of 0,5 cm
  • 20g butter
  • 2 ripe tomatoes
  • 4 c / s olive oil
  • Kalamata olive cut into 0.3 cm dice
  • Little chilies of chervil and sprouts

Preparing the anchovies

We clean the anchovies with cold water. We remove the salt and possible scales. We take out the two loins and remove all the spines without breaking the loins of the anchovies.

We marinated them in the oil all night. Just before assembling the dish, cut the 6 loins of anchovy in 3 parts each loin.

 Tomato water gelatin

Remove the top of the tomato and cut into quarters.

We crushed with the help of a tormix. We strain it with a Chinese strainer. We let it filter by its own weight until we take out all the vegetation water.

For every 4 dl of water, we add 3 dissolved gelatin sheets, once soaked, with a small proportion of the water. Let’s cool in the fridge.

 For crispy bread crusts

Sauté the bread dices in a frying pan along with the butter. When they take colour, we place them in a oven plate and we dry  the bread dices  about 10 minutes more at 100ºC. After, we store it.

For tomato cubes

 Blanch the tomatoes 8 seconds and cool them with ice cubes. We cut into quarters and leave them clean. Cut in small cubes of 0.5cm.

Macerate the dice in the oil with the salt about 20 minutes.

Assemblage

We distribute homogeneously the tomato and bread dice on the plate. Above, we place the anchovy loins and small portions of gelatinized water. We finished with the leaves of balsamic vinegar and a string of olive oil

 

 

Francés

Ingrédients

  • 12 anchois
  • l’huile d’olive 1 dl
  • 1 kg de tomates mûres
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel
  • 120g pain en cubes de 0,5 cm
  • beurre 20g
  • 2 tomates mûres
  • 4 c / huile d’olive
  • olive Kalamata coupé en dés de 0,3 cm
  • Cerfeuil feuilles et germée

 

Préparation

Anchois travail

Les anchois nettoyés avec de l’eau froide pour enfiler. Sel et supprimer les échelles possibles. Nous avons pris les deux épines et les épines enlever tout ce que nous pouvons sans casser le dos des anchois. Nous mariner dans la nuit du pétrole. Juste avant de monter plat, nous avons coupé le dos Anchois 6 et 3 parties chaque arête.

Pour la gélatine eau de tomate

Retirez la artie supérieure des tomates et les couper en quartiers. Nous rectifions avec un mélangeur. Tagged avec un chinois et soigneusement placés dans une étamine. Laisser filtrer par son propre poids jusqu’à ce que nous enlevons toute l’eau de végétation. Chaque eau 4DL, ajouter 3 feuilles de gélatine neutre dissous, une fois trempé, avec une faible proportion d’eau. Laissez cailler dans le réfrigérateur

Pour les cubes de pain croustillantes

faire revenir les dés dans une poêle avec du beurre. Lorsque vous prenez la couleur, placée sur une plaque à pâtisserie et sécher les 100º environ 10 minutes. Réserve.

Pour la tomate coupée en dés

Blanchir les tomates 8 secondes et frais avec des glaçons. Couper en quartiers et laisser la viande propre. Couper en cubes de 0,5 cm. Faire macérer les dés dans l’huile avec du sel d’environ 20 minutes.

Montage

Distribué tomate et du pain de façon homogène dés à la maison. Au-dessus, nous avons mis les reins de gélifiés anchois et de petites portions de l’eau. Il suffit de feuilles avec du vinaigre balsamique et filet d’huile d’olive

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13 comentarios sobre “Tartar de anchoa #cook4learn JULIO

    1. Nosotros también tenemos muchas ganas de ver las elaboraciones!!! expectantes después del reto del mes pasado, donde no dejasteis de sorprendernos!!!! #manoplasenlamasa no dejes de contarnos!

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  1. He ido a por los ingredientes y me ha surgido una pequeña duda.Pone en los ingredientes 12 anchoas pero luego habla de 6 lomos ¿querrá decir 3 anchoas para sacar los 6 lomos? Y otra duda cuando dice lomos ¿Quiere decir filetes?
    Por último, agua gelatinizada es agua tal cual con gelatina, ¿nada más? Que preguntona ¿Verdad?

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  2. Nuevo reto!!!! y que recetón!!! como en la anterior receta de cook4learn, el primer obstáculo ha superar ha sido colocar esta receta. Al ser un plato tan «selecto», por decirlo de la alguna manera, he adaptado la receta a un primer plato de comida, añadiendo más cantidad de ingredientes y un lecho de lechuga a juliana debajo. He usado tomate del huerto, cosa que le da mucho más sabor al plato y para los picatostes de pan elaboré unas barras de pan casero. He tenido dificultad con la gelatina de tomate. No tenía la tela que usó Jordi Cruz y preparé un trozo de algodón 100×100 y dejé escurrir toda una noche el concentrado de tomate sin obtener a penas líquido. Entonces, ideé un plan «B», que consistió en crear mi propia gelatina de tomate. Con las cantidades de Jordi, diluí un poco del juego de tomate con agua y seguí el proceso de cualquier gelatina normal. El resultado me ha gustado, aunque si lo tuviera que repetir añadiría un par de hojas de gelatina más, pues estaba poco consistente. En cuanto a las aceitunas kalamata, las he sustituido por otras similares, ya que aunque el proveedor me las podía facilitar, quería economizar al máximo el plato. Lo mejor del reto, como en la anterior receta ha sido compartirlo!!! no lo he realizado yo sola, sino en equipo y eso siempre es un motivo para disfrutar y aprender más… Gracias a Home and Run por proponernos retos que nos ayudan a mejorar profesional y humanamente!!!

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  3. Receta hecha!!! Está muy rica, aunque coincido 100% con Vane. Yo también le he puesto un lecho de brotes tiernos. Para la gelatina de tomate he tenido que añadir 3 hojas más de gelatina. Y otra cosa que no ha nombrado Jordi Cruz es el tema de congelar la anchoa porque al final se sirve crudo… no vayamos a tener un disgusto con los anisakis. Por lo demás… nada que decir… buena y refrescante receta. Hasta la próxima

    Le gusta a 1 persona

    1. Gracias por la aportación de las tres hojas más de la gelatina!!! 🍅🍅🍅 nos va a venir fenomenal!!! Enseguida compartimos tu publicación que imagino podremos ver en tu blog!
      Te esperamos en #cook4learn del próximo mes y no te pierdas las recetas de los demás participantes!!!

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