La receta elegida para el reto #cook4learn es la del gran pastelero Isaac Balaguer.
Hermano Oriol y Abraham Balaguer pertenecientes a una familia de pasteleros que va por la segunda generación y que se inscribe como una de las grandes de la nueva pastelería.
De aparencia tranquila, esconde un talante inquieto y una gran capacidad de trabajo. Es reflexivo, muy racional, ecuánime consigo y creativo. Tiene un estilo propio y apuesta por las nuevas combinaciones de sabores.
Isaac domina todos los sectores de la pastelería: bollería, repostería, semifríos, bombones, piezas de chocolate y pasteles. Un gran pastelero que con su dominio de la técnica y sin miedo a introducir cambios y contrastes de sabores quiere llevar a la pastelería a nivel que le corresponde.
Coco y limón con piña
Composición: Crema de limón, sablé bretón, mousse de coco, piña salteada, granizado de piña; frambuesas
Crema de limón
Ingredientes
200 gr de zumo de limón, 200 gr azúcar, 200 gr de huevos
Mezclar los ingredientes y dar un ligero hervor. Reservar en la nevera al vacío, en el congelador o verter en una tartaleta
Sablé bretón
Ingredientes
130 gr yemas, 200 gr azúcar, 200 gr mantequilla, 240 gr harina floja, 25 gr de impulsor, c.s de sal, cs vainilla en polvo
Montar bien las yemas e incorporar la mantequilla pomada. Mezclar la harina y el impulsor, previamente tamizados, junto con la sal y la vainilla en polvo. Escudillar pequeños picos dentro de un molde de Flexipan, tipo tartaleta, o en aros pequeños. Reposar. Cocer a 180ºC
Mousse de coco
Ingredientes
300 gr de pulpa de coco, 50 gr de azúcar, 2.5 hojas de gelatina, 450 gr de nata montada.
Calentar 100 gr de pulpa de coco con el azúcar y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Añadir la restante pulpa. Mezclar una parte de la nata e incorporar suavemente el resto. Llenar la tartaleta.
Piña salteada
Ingredientes
Cs de azúcar, cs de piña en dados
Caramelizar el azúcar e incorporar los daditos de piña. Saltear. Reservar en la nevera.
Granizado de piña
Ingredientes
300 gr de hielo, 1000 gr de pulpa de piña congelada
Picar el hielo en la thermomix. En un bol, mezclar la pulpa de piña medio descongelada con el hielo picado. Reservar en el congelador.
ACABADO
Llenar una tercera parte del sablé bretón de crema de limón, espolvorear con nuez moscada. Llenar con mousse de coco hasta arriba y congelar o reservar en la nevera. Una vez fría, colocar la piña en dados y, en el momento del pase, poner el granizado de piña y decorar con unas frambuesas y una espiral de cobertura negra.
The recipe chosen for the # cook4learn challenge is that of the great pastry chef Isaac Balaguer.
Isaac who belongs to a family of bakers and Abraham and Oriol are his brothers. They are the second generation of bakers in the family. Also, he is registered as one of the greater of the new bakery.
Of calm appearance, he hides a restless mood and a great capacity of work. He is reflective, very rational, even-handed and creative. He has its own style and bet on new combinations of flavors.
Isaac dominates all sectors of the bakery: pastries, semi-breads, candies, pieces of chocolate and cakes. An awesome pastry chef who with his mastery of technique and without fear of introducing changes and contrasts of flavors wants to bring the pastry to its proper level.
Coconut and lemon with pineapple
Composition: Lemon cream, sable Breton, coconut mousse, sauteed pineapple, pineapple sherbet; raspberries
Lemon cream
Ingredients
200 g lemon juice, 200 g sugar, 200 g eggs
Mix the ingredients and give a slight boil. Reserve in the refrigerator, in the freezer or in a tart.
Sable Breton
Ingredients
130 gr yolks, 200 gr sugar, 200 gr butter, 240 gr all purpouse flour, 25 gr of baking powder, a pinch of salt, a pinch of vanilla powder
Whisk well the yolks with the sugar and incorporate the soft butter. Add the mix of flour and baking powder, previously sifted, together with salt and vanilla powder.
Put small peaks inside a mold, tart type, or in small rings. Let it rest and cook at 180ºC.
Coconut mousse
Ingredients
300 gr of coconut pureé, 50 g of sugar, 2.5 leaves of gelatin, 450 g of whipped cream.
Heat 100 gr of coconut pulp with the sugar and melt inside the gelatin leaves previously hydrated and drained. Add remaining pureé.
Add one part of the whipped cream and gently incorporate the rest. After, fill the tart with the mousse
Sauteed pineapple
Ingredients
Q.s of sugar, q.s of pineapple in dice
Caramelize the sugar and incorporate the pineapple cubes. Sauteé and reserve in the fridge.
Pineapple sherbet
Ingredients
300 gr of ice, 1000 gf of frozen pineapple pureé
Chop the ice in the thermomix. In a bowl, mix the medium pineapple thawed with the crushed ice. Reserve in the freezer.
Assembling
Put one-third of sablé Bretón in the bottom. Add lemon cream and sprinkle with nutmeg. Afterwards, fill it up with coconut mousse and freeze or reserve in the fridge. Once cool, you add the pineapple cubes and the pineapple sherbet. Decorate with raspberries and a black chocolate spirals.
La recette choisie pour le challenge # cook4learn est celle du bon pâtissier Isaac Balaguer.
Le frère Oriol et Abraham Balaguer appartenant à une famille de boulangers qui va pour la deuxième génération et qui est inscrit comme l’un des grands de la nouvelle boulangerie.
D’une apparence calme, il cache une humeur agitée et une grande capacité de travail. Il est réfléchissant, très rationnel, impartial et créatif. Il a son propre style et parie sur de nouvelles combinaisons de saveurs.
Isaac a le domine sur tous les secteurs de la boulangerie : pâtisseries, semi-pains, chocolats, chocolats et gâteaux. Un grand pâtissier qui, avec sa maîtrise de la technique et sans crainte d’introduire des changements et des contrastes de saveurs, il veut ramener le pâtissier à son niveau.
Noix de coco et citron à l’ananas
Composition : Crème au citron, Breton sable, Mousse à la noix de coco, ananas sauté, brindille(granulé) d’ananas; framboises
Crème au citron
Ingrédients
200 g de jus de citron, 200 g de sucre, 200 g d’œufs
Mélanger les ingrédients et réaliser une légère ébullition. Réservez dans le réfrigérateur, dans le congélateur ou versez une tarte.
Sablé Breton
Ingrédients
Jaunes d’œuf 130 gr, 200 gr de sucre, 200 gr de beurre, 240 gr de farine, 25 gr de turbine, PM de sel, PM à la vanille en poudre
Assemblez bien les jaunes et incorporez la pommade au beurre. Mélanger la farine et la roue, préalablement tamisée, avec du sel et de la poudre de vanille. Éplucher de petits pics à l’intérieur d’un moule Flexipan, d’une tarte ou d’un petit anneau. Reste. Cuire à 180 ° C
Mousse à la noix de coco
Ingrédients
300 gr de pulpe de noix de coco, 50 g de sucre, 2,5 feuilles de gélatine, 450 g de crème fouettée.
Faire chauffer 100 g de pulpe de noix de coco avec le sucre et fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées et égouttées. Ajouter la pulpe restante. Mélanger une partie de la crème et incorporer doucement le reste. Remplissez la tartelette.
Ananas sauté
Ingrédients
PM de sucre, PM d’ananas en dés
Caraméliser le sucre et incorporer les cubes d’ananas. Sauter. Réservez au réfrigérateur.
Granité d’ananas
Ingrédients
300 g de glace, 1000 g de pulpe d’ananas congelée
Piquez la glace dans le Thermomix. Dans un bol, mélanger l’ananas moyen décongelé avec de la glace écrasée. Réservez dans le congélateur.
TERMINÉ
Remplissez un tiers du Sablé Breton avec de la crème au citron, saupoudrez de noix de muscade. Remplir avec de la mousse de noix de coco et congeler ou réserver au réfrigérateur. Une fois refroidi, placez l’ananas en dés et, au moment du passage, introduire le granité d’ananas et décorez avec des framboises et une spirale de couverture noire.
homeandrun.com 
Hola, como me habéis dicho en Instagram os escribo sobre como he elaborado el postre.
Me gustó la receta y me parecía bastante factible. Así que poco a poco a por ella. Pensé en hacerlo formato tarta en vez de tipo pastelito, emplatado… por el tiempo que disponía.
Con la sablé no tuve ningún problema pero si la duda de cómo tenía que ser de grosor y si al hornearla si tendría problema con la textura, ya que otra sablé que hice de uno de los hermanos Balaguer había tenido problema.
La horneé en los típicos moldes de bizcocho de toda la vida que son desmoldables. Y ahí continué con la formación de la tarta.
La crema de limón la hice y la congelé.
El mousse sin problema.
Al saltear la piña lo que me pasó es que al echarla sobre el caramelo éste se endureció y todo el rato lo tuve solidificado.
El sorbete de piña lo hice con otra receta: por un litro de pulpa de piña 650 gr de almibar TPT. Y el día de sacar la tarta hice las quenelle.
Quería decorar la tarta con hilos o tiras de caramelo pero cometí el error de poner los hilos de caramelo sobre una superficie sin antes engrasarla y cuando fui a decorar en el último momento no me salieron.
Al tomarla me pareció que la crema de limón podía y no se apreciaba el coco. Me ha gustado mucho el postre y por supuesto participar en el reto.
Ah! y el sorbete riquísimo.
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Gracias Vero tu aportación al reto #cook4learn nos servirá a todos los que tenemos pendiente hacer la receta… Sólo de leerte se nos ha hecho la boca agua!!
Un saludo
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