La Pizza es alta cocina #cook4learn

Esta es una entrada muy especial!
Os vais a dar cuenta que detrás de todo, lo que hay es: mucho trabajo mucho esfuerzo, mucha dedicación!!!!!
No es fácil hacer de la pizza, alta cocina; y este Señor Jesús Marquina lo ha conseguido.
Jesús Marquina es de Tomelloso (C.Real), desde muy joven se queda a cargo del negocio familiar y la vida le llevó a convertir su negocio en una pizzeria.
Se puso a estudiar, se formó en España, Italia y durante un tiempo se hizo maestro instructor pizzero por la API.
Desde este momento han pasado 25 años, Marquinetti (su apodo a lo italiano) no ha dejado de investigar y experimentar en este mundillo de la pizza; compartiendo afición con su familia de donde no sólo ha tenido apoyo sino “implicación absoluta”.

Dicen que detrás de un buen hombre hay una gran mujer! Y así es: he tenido el honor de conocer en primera persona (aunque más adelante os lo contaré mejor) a Emi, su mujer.
Ha conseguido innumerables premios y reconocimientos desde campeón de España a 5 veces campeón del mundo.

Ingredientes para la MASA CLÁSICA ROMANA para 1kg de donde saldrán 6 o 7 pizzas.

1kg de harina de fuerza 300W
3 gr de levadura seca // 9gr de levadura fresca
1 gota de vinagre
25 gr de sal
26 gr de aceite de oliva
600 gr de agua de dureza media, bien fría, de la nevera.

》 Se añade el vinagre por la dureza del agua para bajar su ph.
》 Si utilizamos levadura fresca o normal deshacerla primero en agua, si es levadura seca mezclar directamente con la harina.

》 Si no vamos a utilizar máquina de amasado poner la harina y la levadura. Hacemos un agujero en el centro para echar el resto del agua; aproximadamente el 80% del total. Mezclamos con espátula o con la mano hasta conseguir incorporar todo el agua (también el 20%restante)
》 Cuando la mezcla ya es fuerte y se ha formado la estructura incorporamos la sal y seguimos amasando. Sacamos del bol a la mesa para seguir amasando.
》 Cuando la sal está disuelta extendemos un poco y añadimos el aceite hasta que se absorva. (No importa que la masa parezca que se descomponga, volverá a coger cuerpo).
》 Cuando el aceite se ha absorbido volvemos a meter en el bol para dejar reposar. La tapamos con film transparente y la metemos en el congelador durante 15 minutos para frenar un poco el proceso de la fermentación antes del boleado.
》 A los 15 minutos del reposo, hacemos porciones de 220/250 gr con un cuchillo, nunca estirando o rompiendo con la mano.
Haremos las bolas y colocamos en un taper alto tapando con papel film y la colocamos en la parte más fría de la nevera durante 24h.
Previamente untaremos el recipiente donde hemos puesto las bolsas en aceite para que no se pegue la masa.
Para trabajar la masa lo más importante es “colgar el rodillo”; hacer de él un perchero como nos muestra Jesús en la foto.
Sacamos la masa del taper con una espátula y la colocamos sobre la mesa harineada. Empezamos el amasado haciendo presión hacia la mesa  con la yema de los dedos, no estirando, solo empujando.
A medida que se va haciendo más grande el diámetro podemos aplicar la presión con la palma de las manos y los dedos completos. Pasamos la masa de una palma a la otra  dando un pequeño giro, intentando que la parte inferior de la masa toque la mesa.

》》 para hornear la pizza poner el horno a toda potencia y no meter la pizza hasta que no lo alcanza.  Lo ideal dice Jesús Marquina es 320°C para la pizza clasica.
Normalmente se cuece la pizza en la mitad del horno y el último minuto la colocan en el suelo del horno sin bandeja para dejar la masa crujiente.
El tiempo total dentro del horno en un horno de casa será normalmente de unos 7 minutos en el centro más 1 minuto de suelo.

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Entre todas la pizzas que nos presentan en su gran libro “la pizza es alta cocina” hemos escogido para este reto dos de ellas: “Nido de codorniz” (la cual fue campeona de España a la calidad), y la de “patata”.

NIDO DE CODORNIZ

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INGREDIENTES

  • 1 Tomate
  • 8 huevos de codorniz
  • 1 lechuga iceberg
  • 100 gr mozarella
  • coctel de marisco (de cangrejo y gamas. Mezclamos al gusto salsa rosa, algunas gotas de zumo de naranja, atún, gambas pequeñas y un poco de cangrejo. Trituramos)

Cortar el tomate en rodajas, despipetar y ponerlas sobre la base de la pizza.

Cortar con cuidado la parte de arriba del huevo de codorniz y vaciar dentro de la rueda de tomate. Metemos la pizza en la parte central del horno durante 7 minutos. Le damos un minuto de suelo para hacer la masa crujiente.

Cortamos la lechuga iceberg de manera muy fina y distribuimos por toda la pizza sin tapar los tomtates y los huevos; ponemos el coctel sobre la lechuga. Añadimos un poco de mozarella cruda encima de la pizza.

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PIZZA DE PATATA

INGREDIENTES

  • 100 gr de patatas para cocer
  • 50 gr de patata baby
  • 90 gr de mozarella
  • 15 gr de cebolla
  • sal y pimienta negra

Ponemos pequeños trozos de patata hervida por todo el disco de masa extendida y añadimos la mozzarella por encima respetando los bordes. Encima de la mozarella volvemos a poner patata hervida, las babys a medio cocer y añadimos la pimienta molida y la sal.

Distribuimos las salchicas en pequeñas porciones y añadimos un poco de romero.

Metemos la pizza en la parte central del horno 7 mimutos.

Cortamos la cebolla en aros muy finos y los distribuimos por la pizza. Metemos el minuto que nos queda en el suelo para hacer la pizza mas crujiente.

Al salir regamos con un poquito de aceite de oliva y ponemos mas romero.
Jesús afirma que no hay secretos “no hay mejores cocinas para aprender que la pasión y la experiencia”

No os parece la persona perfecta para #cook4learn??

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Recordamos las bases, te dejamos las recetas traducidas en los siguientes enlances y… en la próxima entrada os presentaremos al Chef Antonio Buson, quien hara el feedback en esta sección…y a quien queremos dedicar una entrada: pues se lo merece!