Amadine

Un postre elaborado con un resultado espectacular…; lleva su tiempo, pero todo esfuerzo tiene su recompensa.

PRALINE ALMENDRAS

600 gr azúcar
200 gr agua
1 vaina vainilla
700 gr almendras sin tostar

Cocer el agua, el azucar y la vainilla y llevar a 120 grados. Añadir las almendras y cocer a fuego moderado hasta que el azucar empiece a caramelizar.
Verter sobre silicona y dejar enfriar. Trocear y triturar hasta que se haga una pasta con el aceite que va soltando la almendra.

PASTA ALMENDRAS

100 gr Almendras crudas

Hornear las almendras a 70-80 grados durante 3 horas y tritutar hasta que se forme una pasta.

INGREDIENTES MOUSSE ALMENDRAS

65 gr praliné almendras
80 gr pasta almendras
300 gr crema montada de base
3 hojas gelatina
180 gr nata semimontada
20 gr leche

Mezclar el praliné y la pasta de almendras y añadirlo a la nata semimontada. Por otro lado hidratar la gelatina y deshacerla en la leche caliente.
Montar la crema de base y mezclarla a la mezcla de nata. Finalmente, añadir la leche a la mezcla con suaves movimientos.

Rellenaremos el molde de mediacaña con el mousse de almedras hasta la mitad. Previamente, habremos puesto film al molde para poderlo desmoldar con facilidad.

INGREDIENTES MOUSSE VAINILLA

CREMA DE BASE

900 gr nata liquida
100 gr leche
250 gr yemas
100 gr azucar

Calentar la nata con la leche. Por otro lado, mezclar las yemas con el azucar. Añadir un poco de los liquidos calientes sobre las yemas, mezclar y verter sobre el liquido. Calentar hasta 85ºC. Reservar

375 gr crema de base
1 vaina vainilla
3’5 hojas gelatina
250 gr nata semimontada
25 gr leche

A la crema caliente incorporar la vaina de vainilla, tapar, dejar infusionar y enfriar.
Montar la crema y reservar. Por otro lado, montar la nata.
Hidratar la gelatina y deshacer en la leche caliente. Mezclar la crema montada con la nata y por ultimo la leche poco a poco.
Cubrir los moldes de media caña que hemos rellenado con el mousse de almendras. Congelar

BIZCOCHO DACQUOISE

20 claras
260 gr azucar
700 gr azucar glas
260 cr almendra polvo
500 gr avellana polvo

Montar claras y añadir azucar normal y el glass y los polvos de frutos secos.
Cocer a 190º C unos 10 minutos. Cortar tiras de la misma base que el molde. Poner encima del mousse de vainilla y congelar.

Desmoldar el mousse y decorar al gusto. He montado crema de base y lo he decorado ademas con anis estrellado, almendras garrapiñadas y con dos cuadrados de chocolate.