Esta entrada la llevo queriendo poner hace tiempo. Ahora que tenemos un poco mas de tiempo puede ser un buen momento para ir actualizando con todas estas ideas que hemos ido elaborando durante el año.
Me hubiera gustado publicarla en Navidad, quizá y veréis por que lo digo en reyes (simulando al carbón), pero ahora que tenemos tiempo de adentrarnos un poco mas en la cocina, y hacernos cosillas de manera detenida, os propongo esta receta.
Veo que otras paginas y blogs ya han compartido esta receta de Enrique Fleischmann, y el gusto es el mio de compartirla de primera mano, al haberla realizado en sus cocinas y bajo sus consejos.
Ingredientes
- 4 porciones de solomillo
- colorante plateado
- tinta de calamar
- puré trufado de aceite de oliva
- sal y pimienta
Empezare con el puré de patata trufado ya que va a ser nuestra guarnición. Ponemos a cocer patata en cuadrados para realizarlo en el menos tiempo posible. Una vez cocida la patata retiramos el agua y pasamos por un pasa purés (o cada uno la técnica que suela utilizar). Suele vale con un colador y un cazo para ir machacando la patata. Añadimos sal, y aceite de oliva (no utilizamos mantequilla). El aceite de oliva le va a dar un punto muy bueno al sabor de este puré. Añadimos una proporción de pasta de trufa (tarttuffo) que ahora podéis encontrar en prácticamente todos los supermercados, y reservamos.
Lo primero de todo es limpiar bien y racionar el solomillo. Si ya te viene porcionado, eso que te ahorras. Sacamos el solomillo con algo de antelación para atemperarlo.
Precalentamos el horno a 180º.
Sal pimentamos el solomillo, un poco mas de lo nomal ya que al pintarlo vamos arrastrar una parte.
La tinta de calamar la depositamos en un recipiente y con un pincel pintaremos el solomillo (sin excedernos) simulando la técnica Estadounidense «pittsburgh».
Para que la tinta se quede impregnada en el solomillo y al plancharlo no se vaya es necesario secar el solomillo con un simple secador de pelo por todas las partes que hemos pintado.
Como bien sabéis, la tinta de calamar es necesario cocinarla para que no sea toxica, pero eso no nos preocupa ya que el solomillo lo vamos a cocinar.
Una vez pintado y secado, vamos a planchar el solomillo y depositarlo en un recipiente o bandeja para meterlo al horno hasta obtener el punto que realmente nos guste.
Al sacar del horno y antes de pintar de plateado (esto es opcional, ya que mas bien es algo visual) tenemos que secar bien el solomillo con papel para que esta pintura se pegue bien. También para que en el emplatado no suelte jugos el solomillo.
La presentación del plato va a depender de cada uno; normalmente lo presentamos poniendo una cucharada de puré y con esta misma extendemos el puré sobre el plato.
También lo acompañamos con un remix de semillas: alforfón ( dorar en el horno a 180º durante 7 min con un poco de aceite y sal), amaranto (frito en aceite de girasol. Ayúdate de un colador para que no salga todo, pues no para de saltar) y palomitas trituradas.
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